Eiermuffins.

Eiermuffins.

Geplaatst op

Als je op het werk rondloopt en collegae vragen wat je vanavond gaat koken heb je toch wel een reputatie-tje haha :) Ik had het dus ook nu weer over mijn avondmaaltijd. Voor J zou ik pasta maken met zongedroogde tomaatjes, kip en spinazie. Maar wat zou ik zelf eten?

Frittata of toch een wokgerechtje?! Het werden eiermuffins, goed idee!!

Ik maakte twee soorten. Eentje met stukjes kip, aardappel en spinazie. En de ander met zongedroogde tomaatjes, feta en spinazie.

Maar hé, variatie is het beste. Dus alles kan!

Wat heb je nodig:

  • een muffinvorm
  • 4 grote eieren
  • 2-3 handjes verse spinazie
  • 4 zongedroogde tomaatjes
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje knoflook
  • stukje kipfilet
  • 3-4 krieltjes
  • 2 el feta
  • zout en peper naar smaak

Verwarm de oven voor op 200 graden C.

De kip snij je in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de aardappel. Bak deze even aan in wat olie totdat ze rondom in ieder geval gaar zijn. Laat dit afkoelen.

Snipper de sjalot en snij (of pers) de knoflook fijn.

Kluts de eieren los met zout en peper naar eigen smaak. Doe hier ook de ui en knoflook bij.

Snij de spinazie en zongedroogde tomaatjes heel fijn.

Pak twee kommen. Meng in 1 kom de kip, aardappel, spinazie samen met wat ei. En in de ander de rest.

Beboter je muffinvorm of gebruik vormpjes. Verdeel de eiermengsels over de muffinvormpjes. Het is niet erg als het wat overloopt, komt wel goed in de oven. En als je echt veel over hebt, maak je hier een omeletje van :)

Bak dit in ca 35-40 minuten gaar in de oven.

Serveer met een frisse salade.

En de volgende dag, prima als lunch!